其中,产自黄河流域的野生鲤鱼最先名扬四海。早在先秦时代,黄河鲤鱼的食用价值就已经被人们发掘,《诗经》将鲤鱼描述为美味的代表,称“岂其食鱼,必河之鲤”。从文献中可以知晓,古代的黄河鲤鱼非常名贵,乾隆《河南府志》中就有“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”的记载。
我国素有“鲤鱼跳龙门”的典故,黄河鲤鱼因其逆水的特性而被神化,李太白诗云:“黄河三尺鲤,本在孟津居。点额不成龙,归来伴凡鱼”即是明证,当时的黄河鲤鱼被视为“诸鱼之长”,足以说明黄河鲤鱼在我国鱼文化中的独特地位。
资源调查显示,黄河鲤鱼的分布遍及黄河的上中下游,上游最远处可到兰州段附近。受饮食文化影响,沿黄省区普遍推崇黄河鲤鱼为“鱼中之最”,尤其是在宁夏、郑州、鄂尔多斯、东阿河段,黄河鲤鱼名气最盛,现已被列为国家地理标志保护产品。
和普通的鲤鱼相比,黄河鲤鱼具有金鳞赤尾,身形矫健、外形优美的特点,吃起来不仅没有土腥味,还具有“肥、嫩、鲜、甘”的特殊风味。红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼在我国北方颇为流行,民间素有“味美定乾坤”的评价。不过,随着环境的变化,野生的黄河鲤鱼越来越少,养殖鲤鱼逐渐成为主流。
在国内,能与黄河鲤鱼相提并论的淡水鱼并不多,但鳜鱼算是有资质的一种。唐代诗人张志和在《渔歌子》中曾留下“桃花流水鳜鱼肥”的诗篇,阳春三月是鳜鱼最肥美的季节,此时鳜鱼肉厚刺少,鱼肉质地鲜嫩,味道让人赞不绝口。
作为水中珍品,鳜鱼在各大菜系中频繁现身,如鲁菜中的碧绿鳜鱼卷,苏菜中的松鼠鳜鱼,鲁菜中的醋椒鳜鱼,还有徽菜中的臭鳜鱼,各种菜式风味迥异,满足了不同食客的食味需求。
鳜鱼在我国分布广泛,除了青藏高原地区外,全国各地皆有自然分布,其中以黑龙江、松花江所产的鳜鱼最为著名。
在黑龙江,鳜鱼位列“三花”之首,“三花”是指鳌花、鳊花和鲫花,鳌花的学名就是鳜鱼,民间俗称桂花鱼。而在松花江,野生的鳜鱼则被单独称为“松花江鳜”,是我国的四大名鱼之一,和黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖鲌并列。
另外一种旗鼓相当的淡水鱼则是鲌鱼。鲌鱼和鳜鱼同为肉食性鱼类,二者都以小鱼小虾为食,食性贪婪,肉质鲜度高。但不同的是,鲌鱼在国内的种质资源更丰富,涉及的品种更多,各地分化出了经典的代表种。
前文提到的兴凯湖鲌,其实就是兴凯湖中独立演化出的鲌属分支,其真正的学名是兴凯青梢红鲌,同时,湖中还有翘嘴红鲌、红鳍鲌、蒙古红鲌等多种名贵鲌鱼。
在太湖流域,闻名遐迩的太湖白鱼则是指翘嘴红鲌,此鱼和太湖银鱼、秀丽白虾并称为“太湖三白”,深受大众喜爱。据史料记载,早在1300多年前,太湖白鱼就被江南民众夸赞为“无锡第一鱼”,当地多以清蒸、香煎的方式烹饪,简单朴素,味道无可挑剔。
说到太湖白鱼,就不得不提另一种名贵湖鲜:银鱼。银鱼又称面条鱼,通体透明,全身皆可食用,鱼肉以富含钙质、营养丰富著称,是不可多得的滋补性鱼类。在烹饪方面,银鱼的常规做法有银鱼煎蛋、香炸银鱼,或者做成银鱼汤、银鱼炒饭、清炒银鱼干等等,营养又美味。
我国是世界为数不多的银鱼种源国,国内的银鱼多达15种,根据体型大小可分为大、小银鱼两类。其中,大银鱼体长可达10-20公分,最大30公分,极限体重约为50克,和一枚鸡蛋差不多重。小银鱼的规格则收敛很多,体长一般只有5~7公分,体型优势不足,该物种的生存策略是以高繁殖力取胜。
在生存范围上,大银鱼在长江、淮河中下游的湖泊、水库中有一定分布,但主要分布在黄河流域及其以北,主要是因为大银鱼为冷温性鱼类,产卵水温约为2~8℃,适合在黄河及西北、东北的冷水水域繁殖。小银鱼则属于暖温性鱼类,喜欢热量充足的暖水水域,长江中下游是小银鱼的优势分布区。
银鱼经济价值不菲,在中日韩均有广阔的消费市场,是不少湖库的经济鱼、支柱鱼。上世纪70-80年代,国内掀起了银鱼移植的热潮,这使得银鱼跨越山海,向西南抵达了云贵高原的滇池、洱海、星云湖,向西北抵达了博斯腾湖、乌伦古湖、岱海。可以说,银鱼对我国的湖泊经济做出了巨大贡献,创造的效益相当显著。
和上述“名鱼”相比,国内还有一些产量较低,但味道却让人无法拒绝的上等鱼类,香鱼就是其中一种。香鱼是一种颇具地方特色的名贵鱼,浙江的凫溪和雁荡山就因盛产香鱼而闻名。
香鱼外形美丽,细嫩多脂,其背部有一条充满香脂的腔道,因而自带一股清新的黄瓜香味。香鱼具有肉嫩、质厚的特点,烘干后体色金黄,风味独特,凫溪香鱼干就是用这种方式制成,该物产在明清时代还曾是宫廷贡品,色香味俱佳。
作为一种小型鱼,香鱼的体长一般只有10~17cm,寿命也仅有一年,因此,香鱼也被称为“年鱼”。香鱼有重要的经济价值,但在国内,野生的香鱼受产地限制,难以形成规模,近年来我国也在试养香鱼,取得了不错的成效。相信在不远的未来,香鱼也能成为国民餐桌上常见的淡水鱼。
和香鱼一样,国内产量有限但备受地方推崇的鱼类还有以下几种:
斑鳠:俗称芝麻剑鱼,主要分布在珠江、元江、韩江等水系,常见个体重达1~2kg,最大可达15kg。斑鳠栖息于江河的底层,肉嫩香甜,在广西西江一带被视为珍稀鱼类。不过,野生的斑鳠是国家二级保护动物,只有人工养殖的才能上得了餐桌。
赤鳞鱼:又叫螭霖鱼,曾是中国的“五大贡鱼”之一,榜上有名的还有青海湖裸鲤、大理弓鱼。赤鳞鱼只分布于泰山水系,成年体重不足20cm,味道鲜而不腥,营养价值较高,是一种稀有的山间溪流鱼。
雅鱼:“雅安三绝”之一,学名为齐口裂腹鱼,在国内主要分布在四川雅安的青衣江水域。雅鱼生长缓慢,肉质紧密,口感爽滑,无论是红烧还是煲汤都非常美味。在原产地,比较常见的做法是砂锅雅鱼、清蒸雅鱼、椒香雅鱼、干烧雅鱼,皆是雅安的地道名菜。
长吻鮠:又叫淮王鱼,主要分布在长江-淮河水系,主产自寿县正阳关到凤台的黑龙潭一段。据《寿州志》记载,淮南王常用硖山石的长吻鮠宴请宾客,烹制的浓汤香气扑鼻,味道极鲜,时间一长,硖山石的长吻鮠便获得了“淮王鱼”的名号。
除了上述“纯粹”的淡水鱼,我国还有不少来往于江河与海洋之间的洄游性鱼类,一般只在特殊季节才会出现在江河湖泊中。在这类鱼中,长江中的鲥鱼、刀鱼,黑龙江的大马哈鱼,黄河的鳗鱼等都曾在鱼市上占有一席之地。
最令人惋惜的莫过于长江鲥鱼,历史产量曾达157万公斤,其中有125万公斤产自江苏江段,捕捞场面极为壮观。每年5~6月份是长江鲥鱼的鱼汛期,高产江段是江阴到靖江江段,初捕鲥鱼的体重平均在2公斤左右,全身覆盖一层银光闪闪的圆鳞,鱼体矫健,十分迷人。
鲥鱼又名惜鳞鱼,其精华就在于一身鳞片,鳞下藏有丰厚的脂肪,含脂量高达18%~21.7%,只需简单烹饪就能激发出鲜、肥、嫩的风味。在70年代的鱼汛期,沿江渔民几乎每天都能吃到鲜嫩无比的清蒸鲥鱼,烹饪时整条鱼不去鱼鳞,搭配笋片、香菇片清蒸,或用火腿调味,做出来的鲥鱼颇为鲜香,被誉为“江南三味”之一,令人回味无穷。
遗憾的是鲥鱼的盛况并不持久,进入80年代后,长江鲥鱼的产量每况愈下,1987~1989年的总资源量估计仅有13~14吨。90年代以来,“鲥鱼时代”悄然落幕,洄游的种鱼数量越来越少,1998年之后,再也没有人见到过野生的长江鲥鱼,人们只能在记忆中回味鲥鱼的风采。
这也提醒我们,中国的淡水鱼虽然种类繁多,资源丰富,但并非取之不尽、用之不竭。人类应主动去保护幼鱼、亲鱼资源,改善水生环境,避免竭泽而渔,否则淡水名鱼就可能像长江鲥鱼一样,成为无法挽回的绝色风味。